Wie schmeckt echte Linzer Bäckerei? Die Geschichte des berühmten Teigs und zwei traditionelle Rezepte

Die mit Marmelade zusammengesetzten Linzer Plätzchen sind eines der Aushängeschilder des tschechischen Weihnachtsgebäcks. Aber woher sind sie eigentlich auf unseren Tisch gekommen? Nicht zufällig nennt man sie auch Katzenaugen oder Linzer Augen – ihre Wurzeln liegen nämlich im österreichischen Linz und im dortigen typischen Gebäck – den Linzer Augen.

Die süßen Linzer Augen verbreiteten sich zur Zeit Österreich-Ungarns in der ganzen Monarchie und damit auch nach Böhmen. Woher aber kamen sie in Linz selbst? Das ist nicht ganz klar. Ursprünglich wurde in Linz die berühmte Linzer Torte gebacken, deren Geschichte bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Damals hielt Anna Margarita Sagramosa aus Krain, geborene Gräfin Paradeiser, das Rezept für diesen Tortenteig in ihren handgeschriebenen Kochaufzeichnungen fest. Heute liegt ihr Manuskript in der Bibliothek des Stifts Admont in Österreich. Nach und nach erschienen die Rezepte auch in weiteren Kochbüchern und verbreiteten sich in den Linzer Konditoreien. Die größte Rezeptsammlung hat heute das Oberösterreichische Landesmuseum in Linz.

Die Linzer Torte wurde populär, geliebt hat sie etwa Kaiserin Sissi. Mit der Zeit begann man aus diesem Teig nicht nur große Torten zu backen, sondern auch kleinere Stücke, Linzer Bäckerei genannt. Die bekanntesten Vertreter dieser kleineren Linzer Bäckerei sind zum einen die Kipferl (Linzer Kipferl) und vor allem die uns gut bekannten Linzer Augen.

Das Rezept für den Linzer Teig – welches ist das richtige?

Rezepte für den Linzer Teig (der in Linz selbst gewöhnlich gar nicht „Linzer“ genannt wird) gibt es viele, jede Konditorei hütet ihr eigenes. Auch der Teig für die Linzer Torte und für die Linzer Bäckerei ist nicht identisch, er unterscheidet sich leicht im Verhältnis der Zutaten.

Allgemein unterscheidet man hellen (Heller) und braunen Linzer Teig (Brauner Linzer Teig). Der helle wird aus weißem Mehl gebacken (wahlweise wird ein Teil des Mehls durch fein gemahlene, geschälte Mandeln ersetzt) und mit Vanille und manchmal auch Zitronenschale aromatisiert. Der braune Linzer Teig enthält geröstete, fein gemahlene, geschälte Mandeln oder Nüsse, was ihm die typische hellbeige Farbe gibt. Die Mandeln müssen sehr vorsichtig geröstet werden, damit sie nicht verbrennen. Aromatisiert wird vor allem mit Zimt, gelegentlich auch mit Nelken, Muskat oder weiteren Gewürzen.

Linzer Augen sind größer als unser Gebäck – sie haben gewöhnlich einen Durchmesser von 8–10 cm. Auf dem Foto sehen Sie den Größenvergleich. Der Name Augen erinnert an die Öffnungen  – die „Augen“ –, die in das obere Plätzchen ausgestochen werden. Linzer Augen haben entweder eine Öffnung in der Mitte oder drei Öffnungen im Dreieck. Das volle und das ausgestochene Plätzchen werden mit einer pikanteren, säuerlichen Marmelade zusammengesetzt, die die ausgeprägte Süße des Teigs ausgleicht. Am häufigsten mit Ribisel-, Himbeer- oder Marillenmarmelade.

Unten können Sie das Rezept für den hellen (in Böhmen gebräuchlicheren) wie für den braunen Linzer Teig ausprobieren und dieses traditionelle Gebäck so in zwei Varianten zugleich genießen.

Heller Linzer Teig

Für den Teig brauchen Sie:

230 g glattes Mehl (ein Drittel des Mehls kann durch Mandelmehl oder sehr fein gemahlene, geschälte Mandeln ersetzt werden)

100 g mit Vanille aromatisierten Staubzucker 

eine Prise Salz

150 g Butter

3 Dotter

Zitronenschale

Zubereitung:

Mehl und Zucker in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen, in die wir die kalte Butter reiben, die Dotter, die Zitronenschale und das Salz zugeben. Einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf 3 mm Dicke ausrollen, die gewünschten Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 °C etwa 8–10 Minuten backen. Die fertigen Plätzchen mit Ribiselmarmelade zusammensetzen.

Brauner Linzer Teig

Für den Teig brauchen Sie:

150 g glattes Mehl

50 g fein gemahlene, geschälte Mandeln oder Nüsse

50 g mit Vanille aromatisierten Staubzucker 

eine Prise Salz

eine Prise Zimt 

100 g Butter 

1 Dotter 

Zubereitung:

In der Pfanne ohne Fett die gemahlenen Mandeln oder Nüsse hellbeige rösten. Ständig rühren und darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Sofort in eine Schüssel umfüllen, sonst würde das Rösten in der heißen Pfanne weitergehen und sie würden verbrennen. Auskühlen lassen.

Mehl und Zucker  in eine Schüssel sieben. Mit den gerösteten Mandeln, dem Salz und dem Zimt vermischen. In der Mitte eine Mulde formen, in die wir die kalte Butter reiben und den Dotter zugeben. Einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf 3 mm Dicke ausrollen, die gewünschten Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 °C etwa 8–10 Minuten backen. Die fertigen Plätzchen mit Ribiselmarmelade zusammensetzen.

Und zum Schluss unser bewährtes Hausrezept:

Für den Teig brauchen Sie: 

370 g glattes Mehl

250 g Butter

170 g Staubzucker

2 Dotter

Zubereitung:

Mehl und Zucker  in eine Schüssel sieben.  In der Mitte eine Mulde formen, in die wir die kalte Butter reiben und den Dotter zugeben. Einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf 3 mm Dicke ausrollen, die gewünschten Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 °C etwa 8–10 Minuten backen. Die fertigen Plätzchen mit Ribiselmarmelade zusammensetzen.

Zum Zusammensetzen können Sie jede beliebige Marmelade verwenden.