Apfelstrudel oder Strudel. Mancher hält ihn für ein tschechisches Nationalgut, in Wahrheit kam er im 19. Jahrhundert aus  Wien in die tschechischen Länder.  Österreich-Ungarn war im 19. Jahrhundert ein gastronomisches Paradies. 

In Wien trug er den Namen Apfelstrudel und hatte längst nicht nur die Form, die wir heute kennen – die klassische mit Äpfeln. Es gab eine ganze Reihe von Füllungen, zum Beispiel: Birne, Mohn, Weichsel, Zwetschke, Topfen oder Nuss.

Der beste Teig für Strudel 

Heute verwendet man für Apfelstrudel vor allem Blätterteig und Ziehteig. Früher machte man auch Kartoffelteig, Schlagobersteig, Germteig und später auch Biskuitteig. Wir probieren Blätterteig und Ziehteig aus.

Blätterteig für Apfelstrudel

Grundlage des Blätterteigs ist das Tourieren, das luftige und knusprige Teigschichten entstehen lässt. Damit der Blätterteig wirklich gelingt, braucht es echte Butter, die in den Teig eingearbeitet wird.  Probieren Sie, Blätterteig zu Hause selbst herzustellen. Es braucht etwas Übung, aber das Ergebnis lohnt sich bestimmt. 

Rezept: 

HAUSGEMACHTER BLÄTTERTEIG

Zutaten:

Für die Zubereitung von 600 g schnellem Blätterteig brauchen wir

250 g glattes Mehl + etwas zum Bestäuben

250 g sehr gut gekühlte Butter

½ Teelöffel Salz

125 ml eiskaltes Wasser (10 Esslöffel)

Ein Quadrat Frischhaltefolie zum Einwickeln des Teigs

Backbrett und Nudelholz

Zubereitung des schnellen Blätterteigs:

• Das abgewogene Mehl mit dem Salz vermischen. Das Wasser abmessen und den Becher in den Gefrierschrank stellen. Die gekühlte Butter in kleine Würfel schneiden oder grob reiben.
• Das Mehl mit dem Salz auf das Backbrett schütten und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mulde die geschnittene Butter geben und Streusel formen.
• Das Eiswasser aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit der linken Hand nach und nach Wasser zugießen und mit den Fingern der rechten Hand Streusel formen.
• Den Teig auf keinen Fall kneten!
• Es entstehen unregelmäßige Teigklumpen. Wir formen daraus eine Kugel, wickeln sie in Frischhaltefolie und legen sie in den Kühlschrank.
• Nun wird der Teig in Abständen von zwanzig Minuten ausgerollt und gefaltet – insgesamt 4x. Jedes Ausrollen dauert etwa 5 Minuten.
• Nach zwanzig Minuten nehmen wir den Teig auf das bemehlte Backbrett. Beim ersten Ausrollen verwenden wir mehr Mehl. Auch das Nudelholz wird bemehlt.
• Wir rollen eine Platte von etwa 20 x 30 cm aus. Die Teigplatte falten wir von der kürzeren Seite her 3x.  Den 3x gefalteten Teig drehen wir auf dem Brett um 90° und rollen ihn erneut auf 20 x 30 cm aus. Die Teigplatte falten wir wieder 3x.
• Das Teigpaket wickeln wir in Frischhaltefolie und legen es wieder in den Kühlschrank. Diesen Vorgang wiederholen wir insgesamt 4x in Abständen von zwanzig Minuten.

Wie lange backt man einen Strudel aus Blätterteig?

Blätterteig ist sehr dünn und braucht daher keine lange Backzeit. Den Strudel bestreichen wir vor dem Backen mit Eigelb, dann wird er schön goldgelb. Blätterteig backen wir etwa 20 Minuten im vorgeheizten  Backrohr bei 200 Grad. 

Ziehteig für Apfelstrudel

Ziehteig entsteht durch Ziehen, also durch Auseinanderziehen des Teigs zu einer möglichst dünnen Platte. Es heißt, Ziehteig solle so dünn sein, dass man durch ihn hindurch die Zeitung lesen kann. 

Rezept: 

HAUSGEMACHTER ZIEHTEIG

250 g glattes Mehl

1 Esslöffel (20 g) Staubzucker

40 g zerlassene Butter

1 Esslöffel Essig

1 dl warmes Wasser

Zubereitung des Rezepts:

• Mehl und Zucker sieben und die zerlassene Butter zugeben.
• Unter allmählichem Zugießen des warmen Wassers mit dem Essig einen glatten, elastischen und nicht klebenden Teig verarbeiten. Die Wassermenge können wir anpassen.
• Den Teig zugedeckt etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Am einfachsten legt man ihn in einen tiefen Teller oder eine Schüssel und stellt einen Topf mit heißem Wasser darauf. Kühlt der Teig aus, erstarrt die Butter darin und er lässt sich schwer ausrollen.
• Dann teilen wir den Teig in 3 Teile und rollen (oder ziehen) jeden dünn auf etwa 35x30 cm aus (je nach Länge des Blechs).

Wie lange backt man einen Strudel aus Ziehteig?

Wir bestreichen ihn mit zerlassenem Fett oder verquirltem Ei und backen ihn im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C, bis er rosig ist.

Die Füllung

• Äpfel nicht reiben, sondern in dünne Scheiben schneiden, damit der Teig durch die Äpfel nicht durchweicht.

• Wenn Sie Semmelbrösel in den Strudel geben, rösten Sie sie zuerst in Butter an und streuen Sie sie dann auf den ausgerollten Teig.

• Wenn Sie Rosinen mögen, weichen Sie sie zuerst 2 Stunden in Rum ein.

• Mischen Sie die Füllung immer zuerst in einer Schüssel und geben Sie sie erst dann auf den Strudel. Nur so entfalten sich die Aromen vollständig.

Wie serviert man Strudel?

• Schneiden Sie den Apfelstrudel erst nach dem Auskühlen. Auskühlen sollte er auf einem Gitter, damit er nicht schwitzt.

In Österreich-Ungarn war der Apfelstrudel ein Symbol des Kaffeehauslebens. In keinem ordentlichen Kaffeehaus durfte der Strudel deshalb fehlen. Er wurde warm mit einer Nocke ungesüßtem Schlagobers serviert, das getrennt in einem Schälchen kam. Der Apfelstrudel wurde auch mit dunklem Schlagobers, mit Pariser Creme oder mit Vanillesauce beziehungsweise Eis serviert. Damit Sie sich in die goldenen Zeiten Österreich-Ungarns versetzen, empfehlen wir die Kombination: warmer Apfelstrudel aus echtem Blätterteig mit Vanillesauce. Wir garantieren, Sie werden im Himmel sein. 

Rezept:

VANILLESAUCE

Vanilleschote: 1 Stück

Schlagobers (min. 30 %): 250 ml

Eigelb: 2 Stück

Staubzucker: 30 g

Schale einer Bio-Orange: 0,5 TL

TL - Teelöffel, EL - Esslöffel

Zubereitung des Rezepts:

Das Obers in einen beschichteten Topf gießen und bei mäßiger Temperatur erwärmen. 

Die Vanilleschote zugeben, die wir längs aufgeschnitten und aus der wir mit der Messerspitze die Samen herausgekratzt haben. 

In das Obers kommen sowohl die Samen als auch die ganze Schote. Gemeinsam 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen und die Schote entfernen.

 Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, sehr langsam das Obers unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. 

Die Vanillesauce wird zum Schluss durch ein Sieb passiert und zurück auf den Herd gestellt, wo wir sie wieder erwärmen und unter ständigem Rühren nur eindicken lassen (nicht mehr kochen). 

Die Vanillesauce kann zum Beispiel zu Dukatenbuchteln, zu Apfelstrudel, als Guss für Desserts oder mit frischem Obst serviert werden.